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从20世纪以来,科学家一直在争论鲜味是否确实是一种基本味道;但1985年在夏威夷首个鲜味国际讨论会中,鲜味(旨味/うまみ/umami)一词获官方认可为科学字词,用来描述谷氨酸盐及核苷酸的味觉。现在已广泛接受为第五种基本味觉。Umami表示氨基酸L-谷氨L酸盐和5'-核糖核苷酸,如鸟苷酸(GMP)和肌苷酸(IMP)形成的味道,体现了一种令人喜悦的「肉汁」或「肉」味,舌上的感觉回味绵长,无处不至,令人垂涎。鲜味在所有西方语言中(包括英语、西班牙语及法语等)同样称为umami,约在同时代引进这一日语词汇,因为在此之前欧洲缺乏对鲜味的专用称呼。鲜味的触感由于人和动物舌头上特殊的感受器细胞检测到谷氨酸盐的羧化物阴离子,其基本作用能够平衡和丰满菜肴的整体味道。鲜味确实可以增强各种食物的美味(请详阅Beauchamp, 2009)。酸性谷氨酸盐(谷氨酸)透出少量鲜味的味道;而谷氨酸的盐称为谷氨酸盐,易于离子化而达到鲜味味道的特性。GMP和IMP能加强谷氨酸盐的味道浓度。
谷氨酸盐在烹调方面的历史源远流长。古代罗马已使用含有丰富谷氨酸盐的鱼酱,而中国的发酵酱油在一世纪的文献中也已有记载。19世纪末,厨师Auguste Escoffier在巴黎开设革新餐厅,并创出包含咸、酸、甜、苦和鲜味味道的菜式。不过,他当时并不知道此独特味觉的化学来源。
直到1908年,东京帝国大学教授池田菊苗才正确鉴别出鲜味。他发现了谷氨酸盐能令海带鱼汤变得美味可口。他注意到海带汤汁的味道有别于甜、酸、苦、咸,因此将其命名为umami(鲜味)。
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拉舒佩(Lašupe)是拉脱维亚萨尔杜斯市镇卢特里尼堂区的村庄。该村庄位于堂区的西南部,坐落在茨埃采雷河的支流克里梅尔德河和拉舒皮泰河的沿岸,同时靠近叶尔加瓦-利耶帕亚铁路线,并且附近有一个火车站。该村庄距离堂区的行政中心卢特里尼村km,距离萨尔杜斯镇议会厅km,距离里加市km。
该村庄最早的名称是拉舒彭。在历史上,村庄由Lašupes dzirnavezers、拉舒佩林场和拉舒彭庄园形成。从1650年至1702年,在现今的拉舒佩磨坊有一个铁匠铺和大炮铸造厂。拉舒佩林场有时也称为利奇林场。
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三岐线是一条连结日本三重县四日市市的富田站至三重县员辨市的西藤原站,属于三岐铁道的铁路线。
* 三岐线:富田-西藤原间 26.5公里(富田-三岐朝明间1.0公里只限货物营业)
* 近铁连络线:三岐朝明信号场-近铁富田间 1.1公里
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