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更新于 2026-10-20

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最适宜的鲜味味道视乎盐的份量而定;同时,低盐食物能以适量鲜味保持令人满意的味道。事实上,Roinien et al.显示,当汤水含有鲜味时,低盐汤水的愉悦感、味道浓度和理想咸度较高,而不含鲜味的汤水的愉悦感较低。在某些人群组别中,如老年人,可以从鲜味中得益,因为其味觉和嗅觉灵敏度已因年龄和多种药物而受损。丧失味觉和嗅觉有可能形成营养不良的状态,从而增加患病的风险。

人们每日食用的许多食物都富含鲜味。天然谷氨酸盐可于肉类和蔬菜中找到,肌苷酸主要来自肉类,而鸟苷酸则来自蔬菜。因此,在谷氨酸、IMP和GMP这些含量较高的食物中,鲜味很常见,特别是鱼、贝类、咸肉。根据演化论,真菌与动物的亲缘关系较植物为近,因此在蘑菇等等的菌类,鲜味含量也很高,而蔬菜中如成熟的番茄、白菜、波菜等,或者绿茶等制品中,以及发酵和陈年制品如芝士、虾酱、酱油等含有。

人类通常首次从乳汁接触到鲜味。乳汁与鱼汤中的含量大致相同。不同国家的汤料有一些不同之处。日本高汤带出非常纯正的鲜味味道,因为汤底并非由肉类制成。在汤汁中,海带(Laminaria japonica)富含L-谷氨酸,而柴鱼片和小沙丁鱼干则富含肌苷酸盐。相反,西式或中式清汤中的氨基酸是源于骨头、肉和蔬菜,混合种类更多,因此味道也变得更加复杂。

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* 天平应放在牢固的水平台上,避免震动。避免阳光照射,保持干燥,防止腐蚀性气体的侵袭。

* 天平箱内应保持清洁。称量的样品不得直接放在天平盘上,以免污染仪器。不要在天平上称量热的或散发腐蚀性气体的物质。

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